全麦面粉的营养成分:

全麦粉的营养价值和食用价值主要取决于所含营养素的种类、含量及其营养功能。营养素与粮油商品的性能和质量变化有着密切关系，营养素能维护人体健康、提供人体生长发育和劳动所需要的各种营养成分和能 量。全麦面粉的营养成分因小麦品种、产地、栽培条件、成熟度、储存时间及加工精度的不同而有很大差异。以蛋白质而言，一般是硬质小麦比软质小麦蛋白质含量高。

全麦面粉的营养特点：

评价一种物质的营养价值，不仅仅看其营养成分的种类和含量，而且要看各种营养成分在人体里的消化吸收利用率。用这种观点来分析全麦粉

营养价值具有以下特点：

（1）矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高  小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为百分之五十八~百分之七十二，并含有较多的可溶性糖（百分之二~百分之五），食入500g全麦粉可提供7400kj热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达百分之九十七，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。

（2）矿物质和维生素  全麦面粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发 酵食品，通过发 酵所含植酸盐有百分之五十五~百分之五十六被水解，若发酵时间长则水解还可以达百分之七十五。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为百分之五，而玉米为百分之三，大米为百分之一。

（3）膳食纤维  不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦面粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和（肠）憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒（种子）的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由13-葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。